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May 16, 2023

La carta pergamena rende qualsiasi padella antiaderente

By Maggie Hennessy In 2011 chef Alexandre Viriot was opening a hotel for

Di Maggie Hennessy

Nel 2011 lo chef Alexandre Viriot stava aprendo un hotel per lo chef francese Alain Ducasse a San Pietroburgo, in Russia. "Stavo cercando di scottare il pesce sulla plancha, [e] si attaccava", ricorda Viriot. "Il mio chef aziendale è passato e ha detto: 'Ascolta: metti un po' di olio sulla plancha, metti giù un foglio di pergamena, metti un po' di olio sulla pergamena e mettici sopra il pesce. L'ho guardato in modo strano, ma ha funzionato. Lo uso ancora adesso."

Una dozzina di anni dopo, questo trucco è passato da un trucco poco conosciuto nelle cucine professionali a una tendenza virale tra i cuochi casalinghi.

Una mattina di marzo, Viriot, ora executive chef del La Société Bar and Café di San Francisco, stava scorrendo Instagram quando si è imbattuto in un video: la blogger Ereka Vetrini stava testando un trucco per ottenere un salmone dalla pelle croccante utilizzando la carta da forno, dopo aver visto it sul canale di cucina online ChefSteps.

A pochi giorni dal post di Vetrini, la "scottatura di salmone croccante in pergamena" era di tendenza su TikTok e l'autore di libri di cucina più venduto J. Kenji López-Alt stava testando la tecnica per lui nuova su qualsiasi cosa, dai gyoza e hash brown (con successo) ai pancake ( meno). I commenti di López-Alt su Instagram hanno preso fuoco: una ha detto che ama la tecnica del tahdig, che un'amica persiana le ha insegnato. Un altro ha pensato di usarlo per riscaldare la pizza. Un altro si è chiesto se avrebbe funzionato con le empanadas o con i pierogi senza glutine ("Sì", ha risposto López-Alt).

"La prima volta che l'ho visto su Instagram di ChefSteps, ho pensato, oh, è davvero fantastico", mi dice López-Alt. "Sapere che le persone hanno problemi con certe cose che si attaccano, o se cucini su padelle scassate, è utile."

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La carta pergamena, nota anche come carta da forno o carta da forno, è rivestita con un sottile strato di silicone, che la rende antiaderente e resistente al calore, fino a circa 420 gradi sul piano cottura, afferma López-Alt. Questo valore massimo si basa sulle raccomandazioni del produttore come modo per prevenire il rilascio di sostanze chimiche dal rivestimento a base di silicone (anche se, come molte cose, questo è discutibile). Il materiale siliconico fu introdotto per la prima volta al pubblico nel 1943 e utilizzato principalmente per gli aerei. Ha guadagnato rapidamente popolarità perché era così versatile e resistente alle temperature estreme, ecco perché ha preso piede nelle cucine.

López-Alt ipotizza che la cottura della pergamena abbia probabilmente avuto origine negli anni '70 dagli chef dell'Europa occidentale, che tendevano a lavorare con "padelle inossidabili e spesso con proteine ​​molto delicate". In un commento su Instagram, lo chef Andrew Zimmern ha ricordato di aver visto il defunto chef francese Roger Vergé implementare la tecnica all'inizio degli anni 2000 e si è chiesto se avesse avuto origine più vicino agli anni '50 o '60, quando le innovazioni del reparto pasticceria migrarono verso le cucine salate. In ogni caso, all'inizio degli anni 2000, i conduttori americani di programmi di cucina come Martha Stewart e Ina Garten iniziarono a rivestire le teglie con pergamena per facilitare la pulizia.

Nel 2002, lo stesso Ducasse ha scritto per il New York Times una ricetta di halibut con il suo trucco con la pergamena scoperto di recente. "Volevo un metodo più preciso per cucinare un pesce che potrebbe non avere uno spessore uniforme", ha scritto. Questo è simile, ma distinto dalla tecnica francese en papillote (letteralmente "in carta"), che avvolge una proteina come il pesce o il pollo come un regalo di compleanno. Lì l'obiettivo è incoraggiare la cottura a vapore, mentre nel caso di Ducasse è evitare che si attacchi.

Il hack della pergamena imita essenzialmente un tappetino da forno in silicone, come sottolinea Viriot, tranne che è più sottile, quindi rende le superfici croccanti un po' più velocemente. Ecco perché adora usarlo per fare le crocchette di parmigiano e quando non ha voglia di scottare in padella le capesante. Ma a differenza del tappetino in silicone, ideale per prodotti da forno come biscotti con gocce di cioccolato e biscotti al burro, la carta pergamena può cambiare forma per adattarsi a qualsiasi ingrediente o padella con un paio di forbici.

Si presta bene anche a cibi appiccicosi, fragili e facilmente bruciabili. Sul blog giapponese di cucina casalinga Just One Cookbook, Namiko Hirasawa Chen consiglia di grigliare il suo Miso Yaki Onigiri su carta pergamena per evitare che la salsa di miso bruci. López-Alt sostiene l'uso di un foglio di pergamena per evitare che le delicate uova fritte si attacchino alle padelle. E a Viriot piace anche la tecnica dei soffici blinis. La chiave per una cottura uniforme, dice, è mantenere la carta da forno il più liscia possibile.